¿Cómo puedo clarificar ahora mi vino ?
Tras todo el cuidadoso y meticuloso proceso de la elaboración de los vinos , ahora llega el momento de clarificarlos. Clarificar el vino es, junto con la estabilización tartárica, una de las etapas que más lamento realizar, siempre pensando en la calidad del vino. Para mantener al máximo las características de mi vino, utilizo normalmente cola de pescado en blancos y rosados, y claras de huevo naturales en los tintos, como se hace tradicionalmente. Pero ahora, y para colmo, los clarificantes derivados del huevo y la leche, son considerados alérgenos, y debo indicarlo en la etiqueta!!! Sé que debo clarificar mis vinos, todos, incluidos los de más alta gama para evitar posteriores precipitaciones, quiebras, etc., pero ahora la verdad no sé qué tipo de clarificantes debo usar. ¿Que alternativas tengo? ¿Y si mi vino es ecológico?
Como todos sabemos, la clarificación tiene por misión dejar el vino límpido, eliminar futuras precipitaciones, la eliminación de sustancias organolépticas negativas y favorecer la filtración. Efectivamente, son muchos los riesgos a los que los enólogos estamos expuestos al no clarificar los vinos. Un vino que no presenta una desviación organoléptica evidente, que no sea astringente… intentamos no clarificarlo para evitar una pérdida de aromas, color, etc.
Pero realmente, el no clarificar los vinos nos expone a otro tipo de problemas como pueden ser futuras precipitaciones, ya sean proteicas o de materia colorante entre las más conocidas en botella generando serios problemas, dificultades en las filtraciones, etc. Como paradoja contradictoria, sabemos que el consumidor actual está en búsqueda de un vino “natural”, sin tratamientos y sin aditivos, pero eso sí, no acepta vinos que no sean limpios sin turbidez y sin posos… y todos nosotros ya sabemos qué pasa con un vino embotellado sin clarificar ni estabilizar, ¿no?
Clarificar sí… pero de forma razonada. ¿Con qué debo clarificar mi vino ?
Actuales normativas como la declaración de alérgenos de aquellos productos derivados de la leche y del huevo (Dir.2007/68 y su reglamento 1266/2010) limitan el uso de los clarificantes tradicionales como son las albúminas de huevo y las caseinas, ya que nos obligan a indicarlo de forma definitiva en la etiqueta a partir del 30/06/2012. A raíz de esta nueva reglamentación, se han realizado estudios científicos para buscar alternativas a estos clarificantes ahora llamados alérgenos.
¿Qué pasa con las gelatinas?
Tradicionalmente, las albúminas de huevo han sido los clarificantes mayormente empleados sobretodo en aquellos vinos “finos”, en los que no se quería modificar su estructura coloidal, mientras que las gelatinas han estado más orientadas a acciones más “correctoras”, gracias a su potente acción clarificante y su efecto sobre la astringencia. Novedosas Investigaciones de LAFFORT realizadas sobre nuevos procesos de hidrólisis muestran que se pueden obtener gelatinas de alto peso molecular, con una acción reactiva selectiva frente a la astringencia de los taninos proantocianídicos, similar a la albúmina de huevo. Los diferentes grados y técnicas de hidrólisis aplicados en la fabricación de las gelatinas, permiten la obtención de gelatinas específicas, según el peso molecular y densidad de carga de superficie, adaptándose a cada tipo de vino y necesidad.
Otro parámetro muy importante a considerar en la clarificación y no lo suficientemente tenido en cuenta, es el efecto Anti-Brett. Para limitar las poblaciones de estas levaduras de alteración y sus efectos , una clarificación eficaz es clave como buena práctica en bodega. Esta específica acción de control de población microbiológica se puede llegar a observar claramente con GECOLL SUPRA, gelatina muy poco hidrolizada.
Los derivados de levadura: BIOLEES
Tras años de investigación sobre la comprensión de los fenómenos naturales asociados a la crianza sobre lias, LAFFORT ha patentado BIOLEES (nº patente 0452803), un preparado específico de cortezas de levadura con elevado contenido en péptidos sápidos, realizando un efecto de afinado que favorece la eliminación de ciertos polifenoles responsables del amargor y astringecnia en los vinos .
Al tratarse de un derivado de levadura BIOLEES se presenta como la acción clarificante mas integrada, siendo aceptado para la clarificación de vinos ecológicos totalmente certificado y aceptado por organismos tan estrictos como el OMRI en EEUU.
A su vez, se ha demostrado que el uso de BIOLEES tiene un significativo efecto sobre la estabilidad de la materia colorante en los vinos tintos.
Y mis vinos prensa, como los clarifico?
Los vinos prensa, ricos en compuestos fenólicos y color, pueden aportar redondez y volumen, así como proporcionar la estructura necesaria para poder llegar a ser un gran vino tras una crianza, pero como todos sabemos también pueden ser muy astringentes. Su incorporación en el ensamblaje final es muy interesante, pero debemos tener siempre en cuenta que esta incorporación :
1. No desequilibre la estructura polifenólica, ni aporte un carácter vegetal
2. No altere la clarifición del vino
3. No afecte a la estabilidad de la materia colorante
4. No contamine microbiológicamente los vinos gota
A partir de la idea y necesidad real de como poder domar estos vinos prensa potencialmente tan interesantes, gracias al completo estudio de investigación basado en análisis microbiológico, turbidez, intensidad y estabilidad de la materia colorante,así como de evaluación de astringencia, se ha desarrollado un clarificante con aptitudes realmente buenas para poder “revalorizar” nuestros vinos prensa: POLYMUST AF
La clarificación con este nuevo compuesto, permite reducir la astringencia en este tipo de vinos de hasta el 35%.
El control preventivo de la población de Brettanomyces en los vinos prensa es una etapa clave para evitar una posible contaminación al resto del vino .
La clarificación precoz de los vinos prensa (aún mejor tras operación de enzimado), nos permite valorizar las cualidades de los vinos prensa: Colores vivos y estables, longitud y estructura en boca , reducción de astringencia y notas metálicas, evitando desarrollos microbiológicos no deseados.
Conclusión
La clarificación es , como el resto de las etapas en elaboración de los vinos, un proceso en el que debemos trabajar de forma razonada con las necesidades de cada vino. De la misma forma que cada variedad de uva es diferente y las tratamos como tal, los mismo para con las clarificaciones. Cada vino tiene sus necesidades. Una clarificación razonada, estudiada para cada vino, nos permitirá disfrutar de la intensidad y complejidad de los vinos en el tiempo, evitando graves problemas a posteriori. A cada vino, su clarificante.
